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自8月24日第一轮核污染水排放以来，已经过去了两个多月，日本食品行业遭受重大冲击。 所有相关从业者都在痛苦中挣扎着走上自己未知的道路。

更名、转型、关店……优胜劣汰，适者生存。 尽管核污染水的舆论风暴已经平息，但日本食品店面临的挑战似乎才刚刚开始。

记者丨黄克勤 刘玉杰

编辑丨宇在

11月2日，日本东京电力公司开始将第三批福岛核污染水排入大海，预计将持续到20日。

首批7800吨核污染水开始排放已过去两个多月。 恐惧像波浪一样被层层推开，首当其冲的是与“日本”和“海洋”有着深厚联系的日本食品工业。 从热闹的地方到荒无人烟的地方，几乎是一夜之间。

福岛核废水排放仍在继续。 在风雨飘摇中看不到未来方向的，是中国大陆7万多家日料店的从业者。

本店从不使用日本食材

“妈妈，我想吃这个！”

“走走走，不要吃，吃了就会长出翅膀。”

松本镇一家日料店的廖经理逐渐接受了店里惨淡的生意和路人的建议。 这家开在南昌百盛购物中心的日本料理店，主打价格实惠。 店里的生意一直都很红火。

8月初，从网上得知日本将排放核废水后，廖经理心里重重一击。 她原本对实现KPI充满信心，但她意识到，“现在鸭子已经飞走了。”

8月24日后的两天里，松本镇的成员陆续前来参加“最后的狂欢节”。 客运量随后达到顶峰，然后直线下降并崩溃。 日成交量从最高峰的3万下降到5万再到1万，甚至跌破2000。 廖经理面对空荡荡的大堂一脸无奈。

松本镇并不是唯一一个无助的人。 窄门餐厅数据显示，截至2023年4月7日，全国“日餐”餐厅门店数量为44398家； 130,018家“海鲜”餐饮店。 这些商店正承受着日本核废水排放的巨大影响。

核污染水排海当天，中国海关总署宣布全面暂停进口原产于日本的水产品（含食用水生动物）。 事实上，大多数平价日本食品店从成本角度考虑都不会使用日本进口的原材料。 平价日式餐厅的寿喜烧、拉面、烤鸟等菜肴的食材在中国都有充足、稳定的供应链。 鳗鱼等水产原料一般来自福建养殖场，三文鱼、甜虾主要来自挪威和智利。 。

▲松本町入口处的安全公告

不少平价日本食品店立即发布“安全公告”，宣称从未使用过日本水产品。 松本镇于8月26日在各个平台发布公告，并在店门口的显眼位置放置了令人放心的公告。

顾客不会“买它”。 即使是周末，松本店里也常常只有一两桌顾客。 在微信公众号发布的安信公告评论区，有人质疑“海鲜无论来自哪里都被污染”。 还有人建议将店名改为“松本町”，带有明显的日本元素。

敏锐的商家知道，真正能让顾客放心的是“去日本化”。 许多日本餐厅赶紧把店名和菜单上的日本元素去掉。 南昌百盛购物中心另一家专门经营寿喜烧的日本餐厅，已从“甲壳虫日本料理”更名为“甲壳虫寿喜烧串烧”。

▲大众点评商户信息变更

最大的品牌成为最大的风险

据大众点评2023年6月数据显示，中国大陆有日本料理店79324家，其中日本料理店378家，人均消费超过1000元。

与平价日料店能做出“让人放心的公告”不同，从日本进口的优质、新鲜食材才是这些高价日料店的招牌。 但在核污水的冲击下，最大的苗头却变成了最大的风险。

今年是江一鸣（化名）涉足日本食品行业的第十个年头。 十年前，他开始在上海一家高级日本餐厅当学徒。 不满足于当一名普通学徒，江一鸣在2021年尝试接手浙江一家高端日料店。经过一年的尝试，江一鸣坚定了创业的决心，回到江西老家开店。一家日本食品店。 这个念头在江一鸣的脑海中萌芽。

今年5月，感受到经济复苏，江一鸣开始筹备开设自己的日料店。 此前，他在日本材料行业听到传言称，日本将实施将核污染水排入大海的计划，但他“只是把这当作一个笑话”。 截至4月底，他还没有听到有关核废水排放的确切消息。 他随后咨询了与日本关系密切的供应商朋友，大家都表示不相信。

“只能说时机不对。” 江一鸣的omakase店于9月1日正式开业。当时日本排放核污水的话题很热，他不敢对新店做任何商业宣传。 当我在朋友圈发布新店开业的消息时，收到朋友们意味深长的“捂脸笑”表情。

与江一鸣不同，广州一家高档日料店的老板小杰最先嗅到了危险的气息。 今年5月，一位在日本工作的朋友告诉他，日本即将排放核污染水。 他笑骂对方。 没想到，他的朋友态度如此斩钉截铁，让他开始怀疑出院是否真的要被释放了。 最终，出于对朋友的信任，他决定在八月初这样做。 日本食品店关门，店铺转让。 当8月24日排放的消息传出时，他本人也感到震惊。 “我当时的想法是，日本食品工业越来越差，如果没有排放，我也不会输，现在我真的成了先知了。” ”。 不过，转让店铺并不意味着一劳永逸。 提前关店确实让他规避了一些风险。 他还没有考虑下一步。

寿司名Omakase一开业就遭遇了日本水产品进口限制，这意味着蓝鳍金枪鱼、海胆、白体鱼等食材不得不寻找国内替代品。 江一鸣只能转身望向自己不太了解的国内海鲜市场。

寻找替代品并不困难，江一鸣很快就找到了国内供应商。 但由于选种、育种、运输等各方面的技术差距，国产食品原料只能“替代”，而随着进口渠道的变化，“替代”也逐渐变得难以承受。 北京一家高档日本食品店的店主谷冈一之表示，一些供应商在听说排放问题后开始提高价格。 7月中旬以来，国内鱼类海鲜价格上涨约10%-30%。 店主们面临着双重经营困境：一是顾客减少，二是食材成本上涨。 精致的食材是omakase的基础。 随着食材的变化，寿司omakase的价格也相应调整。 598、998、1698三个价位段的原定价分别调整为398、698、998。 即便如此，江一鸣仍然担心喜欢日本料理的食客能否接受。

▲寿司厨师发办店

和蒋一鸣一样，浙江宁波一家日料精品店的店长王军（化名）也遇到了同样的糟糕机会。 王军从2023年7月14日开始在小红书上记录自己的日本料理店“九江阁”的日常准备，并于9月5日开始试营业。一家烤鸟店的老板建议他转行或转型。邮政。 他回答说：“我相信市场的选择。”

石家庄的须泽主厨发办店开业以来，每天只接待2-6名食客。 7月21日，其业务模式改为常规客户推荐系统。 顾客和厨师之间的关系越来越密切，形成了更牢固的关系。 营。 主厨相信热爱日本料理文化的人还是很多的。 当前的窗口期过后，未来将会出现好转。

等待转机

Omakase（おまかせ）在日语中的意思是“请”。 它是指没有菜单、由厨师根据时令食材烹制的用餐方式。 近年来，它已成为高端日本料理的代名词，在“日本料理鄙视链”中名列前茅。 秩。

小宁是一个上海女孩，也是日本料理的忠实爱好者。 她经常花费数千元享受日本料理。 她常去的店里90%的食材都是从日本空运来的。 为了更好地保存食材，店里专门设有冰箱。 得知核废水排放的消息后，她立即联系了熟悉的厨师。 厨师苦笑称，会在改变食材的同时满足食客的口味需求。

“我要感谢店长的坚持。” 肖宁笑着说道。 过去，必须提前一周预约。 现在，如果你想当天吃，就可以去商店享用。 虽然有些你以前爱吃的菜品无法还原得一模一样。 但她更享受的是和厨师一起对菜肴的欣赏和感悟。 她最喜欢的日本烹饪文化没有改变。

与举步维艰的新店主不同，经验丰富的日料店经营者都经历过“前期培训”。

李新阳（化名）和妻子在上海开了一家日本料理店已有8年了。 疫情期间，由于冷链运输带来的食品配料控制以及无法堂食对食品口味的影响，李新阳做出了相应的调整和改变。 这一次，他立即重新联系了之前的供应商，更换了原料来源。 但这只能给他们在冲击初期提供一个缓冲，但他们还是要考虑自己未来的计划。 经营这家店这么久，夫妻俩都不愿意放手。 但在他们看来，日本食品工业还有很长的路要走。 竞争只会更加激烈，生存会更加艰难，未来何去何从仍是一个悬而未决的问题。

▲南昌市一家海鲜供应店生意清淡

8月25日，广州一家清主厨选择转型为高端日式餐厅。

9月6日，长沙人肖敬在朋友圈宣布，自己经营了一年的日本餐厅即将关门，今后的工作重心将转向餐饮以外的领域。 在高端日料店较多、竞争更加激烈的上海，这种淘汰更为严重。 江一鸣的很多在上海从事日本食品行业的朋友已经失业了。

出院两个月后，江一鸣逐渐开始尝试做一些小范围的宣传。 生意比第一个月好一些，甚至积累了一些回头客，但不知道生意还能维持多久。 这是一个优胜劣汰的挑战。 日本食品市场正面临核废水的打击，逐渐饱和。 只有少数高端日料店的从业者才能笑到最后。

王军仍然坚持在小红书上分享自己的日常生活，推荐一道菜肴，拍摄厨房里发生的搞笑故事。 他买了一辆小推车，在宁波千湖天地门口卖烧烤。 摊位的名字就是他的日本料理店的名字。 他想通过摆摊来为自己的“九江馆”吸引流量。

出院之初，人们都在等待事情出现转机，但即将到来的转机却出乎人们的意料。 一家高档日料店的服务员徐小琴已经开始投递简历，寻找下一份工作。 虽然风暴的顶峰已经过去，但日本食品从业者却不能停下来寻找新的出路。